Mrazit, chladit a dokumentovat

Jednoznačně říci, že je lepší to, či ono, nelze. Každý druh má své klady, zápory a specifika. Kladem zmrazených potravin je jejich dlouhá skladovatelnost bez ztráty kvality, bez sezónních výkyvů a možnost je mít neustále v zásobě. Jejich nevýhodou je bezpodmínečné dodržování teploty v mrazicích zařízeních, protože jakékoliv kolísání teploty se okamžitě projevuje změnou struktury, tvorbou ledových krystalků. Tyto prohřešky se negativně projevují na textuře po rozmrazení, kdy dochází ke ztrátě šťavnatosti a změně tvaru. Dalším problémem je „slepení“ obsahu do jakéhosi ledového prefabrikátu, který znemožní dělení obsahu. Za největší problém je však nutné považovat vysoké mikrobiologické nebezpečí, ke kterému dojde při nežádoucím rozmrazení.

Se zmrazenými výrobky se dnes můžeme setkat téměř u všech komodit, masem a ovocem počínaje až ke zmrazenému pečivu a hotovými pokrmy konče.

Chlazené potraviny se uplatňují hlavně tam, kde se jedná o potraviny potřebné k okamžité konzumaci, nebo o potraviny, kde mražení a následné rozmražení není možné, neboť se výrazně změní texturní charakteristika a tím i jakost výrobku. Jedná se hlavně o ovoce a zeleninu, masné a uzenářské výrobky, nápoje, mléko a mléčné výrobky. V poslední době se trh obohatil o jednoporcová hotová jídla, ovocné a zeleninové saláty apod.

Jedno však mají společné. Je to dodržování chladicího řetězce od výrobce až po spotřebitele.
Požadavky na zchlazené potraviny jsou uvedeny v příslušných paragrafech vyhlášek platných pro jednotlivé komodity a výrobky z nich. Jsou uvedeny v následujícím textu.

Kvalitou a zdravotní nezávadností zmrazených potravin se zabývá vyhláška č. 366/2005 Sb., pro zmrazené potraviny.

Zmrazování je konzervace potravin snížením teploty pod bod mrazu na hodnotu, při které se zpomaluje nebo zastavuje průběh fyzikálních, biochemických a mikrobiologických procesů. Za mrazené potraviny, resp. hluboce zmrazené potraviny, jsou považovány potraviny, které byly podrobeny procesu zmrazování tak, aby byla co nejrychleji překonána zóna maximální tvorby krystalů a dosažena konečná teplota po tepelné stabilizaci - 18°C nebo nižší ve všech částech výrobku

Jako zmrazovací media, která přicházejí do přímého kontaktu se zmrazovanou potravinou, lze použít pouze vzduch, oxid uhličitý nebo kapalný dusík.

Teplota v mrazírenských boxech nebo nábytku musí být měřena vhodným zařízením, které je umístěno na viditelném místě. V otevřeném mrazícím nábytku se teplota měří v místě sání vzduchu na úrovni vyznačeného maximálního plnění. Záznamy s registrovanými teplotami musí být označeny datem pořízení záznamu a uchovány po dobu nejméně 1 roku. V případě, že minimální trvanlivost skladované potraviny je delší než 1 rok, záznamy se uchovávají až do data minimální trvanlivosti. Odběr vzorků pro měření teploty hluboce zmrazené potraviny a vlastní měření teploty se provádí v souladu s ČSN 56 0290-2 Metody zkoušení zmrazených výrobků. Část 2: Odběr vzorků a s ČSN 56 0290-7 Metody zkoušení zmrazených výrobků. Část 7: Měření teplot.

Potraviny živočišného původu, určené ke zmrazení, se zmrazují do 24 hodin po zchlazení na teplotu nejméně -12 °C, nebo hluboko zmrazují na teplotu nejméně -18°C. Zmrazování probíhá při teplotě nejméně -35°C a rychlosti nejméně 1cm/hod.

Zmrazené potraviny živočišného původu se uvádějí do oběhu ve spotřebitelském balení a prodávají ve zmrazeném stavu. Pokud výrobce nestanoví jinak, lze je uchovávat při teplotě -12°C po dobu 3 měsíců, při teplotě nejméně -18°C po dobu 6 měsíců.

Zmrazené potraviny živočišného původu, určené k dalšímu zpracování, se rozmrazují tak, aby byly rozmrazeny nejdéle do 48 hodin na teplotu nejvýše 2 °C; Po rozmrazení musí být ihned upotřebeny. Opětovné zmrazování je možné, jen je-li součástí stanoveného technologického postupu.

Nezmrazené potraviny živočišného původu nesmí být zmrazovány dodatečně po jejich uvedení do obchodní sítě nebo do zařízení poskytujícího stravovací služby.

Maso určené k výrobě tepelně neopracovaných výrobků, určených k přímé spotřebě, musí být zmrazeno na teplotu -5°C po dobu 48 hodin nebo na teplotu -10 °C po dobu 24 hodin a v této teplotě udržováno až do opracování, které musí být provedeno do 96 hodin od zmrazení masa na uvedenou teplotu.

Zmrazené maso lze použít k výrobě masných výrobků, jen pokud:

hovězí a telecí maso nebylo skladováno při teplotě -18 °C déle než 18 měsíců, popřípadě při teplotě -12°C déle než 12 měsíců,
sskopové, kozí, drůbeží a králičí maso, maso zvěře z farmového chovu a zvěřina nebyly skladovány při teplotě -18 °C déle než 12 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 9 měsíců,
maso ostatních zvířat nebylo skladováno při teplotě -18°C déle než 6 měsíců, popřípadě při teplotě -12 °C déle než 3 měsíce.

Správné vyjadřování mrazírenské teploty:
Nejvýše - 12 st. C znamená - 12 st. C a vyšší teploty
Nejméně - 22 st. C znamená - 22 st. C a nižší teploty

Zmrazené potraviny se přepravují dopravními prostředky, které umožňují zachování teploty zmrazených potravin - 18 °C nebo nižší. Při přepravě se může teplota výrobku krátkodobě zvýšit nejvýše na -15 °C. Dopravní prostředek musí být vybaven přístrojem pro záznam teploty.
Veškerá manipulace se zmrazenými potravinami při skladování musí být prováděna za takových podmínek, aby nedošlo ke zvýšení teploty potraviny nad -15 °C.

Nebalené zmrazené potraviny lze uchovávat nebo nabízet k prodeji v mrazicím zařízení pouze odděleně tak, aby nedošlo k jejich vzájemnému ovlivňování.

Označování zmrazených potravin

Kromě údajů uvedených v zákoně a v prováděcí vyhlášce 113/2005 Sb., ve znění vyhlášky č. 368/2005 Sb., o označování, se obaly označí a uvedou následující informace:
• slovy, že potravina byla hluboce zmrazená,
• datem minimální trvanlivosti při teplotě skladování minus 18 C nebo nižší,
• teplotou skladování,
• slovy "po rozmrazení znovu nezmrazujte".
• době, po kterou má být potravina uchovávána spotřebitelem,
• teplota uchování, přičemž informace se uvede slovy "Uchování u spotřebitele",
• zmrazené živočišné produkty, určené k dalšímu zpracování, musí být označeny údajem (měsíc, rok) o tom, kdy byly zmrazeny.

Rozmrazování ryb se provádí volně na vzduchu, proudem vzduchu, popřípadě za současného sprchování studenou pitnou vodou, nebo ve vodě při teplotě do 21°C, přičemž teplota v mase nesmí být vyšší než 7 °C; vodu k rozmrazování lze použít pouze jednou.

Za zmrazené potraviny se nepovažují zmrzliny, mražené krémy a zmrazené máslo.

Pozn.:
Stolní máslo se liší od másla čerstvého tím, že je skladované nejdéle 24 měsíců od data výroby při teplotách -18 °C a nižších.
Podrobnější informace týkající se mrazených potravin najdete v „Pravidlech správné výrobní a hygienické praxe – Hluboce zmrazené potraviny. – Základní požadavky ČSN 569605.

Chlazené potraviny

V posledních létech byly novelizovány tři komoditní vyhlášky, které se týkají kvality a zdravotní nezávadností chlazených potravin je vyhláška č. 650/2004 Sb., kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu.

Druhou novelou je vyhláška č. 169/2009 Sb., kterou se mění vyhláška č. 264/2003 Sb., pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.

Třetí novelou je vyhláška č. 268/2003 Sb., kterou se mění vyhláška č. 93/2000 Sb., pro pekařské a cukrářské výrobky.

Podle vyhlášky č. 650/2004 Sb., se upravené čerstvé chlazené ovoce a zelenina, stejně jako zelenina mléčně kvašená, vždy na obalu označí datem použitelnosti a teplotou skladování.

Upravené chlazené čerstvé ovoce se skladuje, přepravuje a nabízí k prodeji při teplotách od 0 °C do 5 °C.

Upravenou chlazenou čerstvou zeleninou se rozumí potravina z čerstvé celé nebo dělené zeleniny s případným přidáním zeleniny sterilované, čerstvého nebo sterilovaného ovoce a ochuzujících přísad, uzavřená ve spotřebitelském obalu, určená k přímému použití, u upravené chlazené čerstvé zeleniny a zeleniny mléčně kvašené.

Upravená chlazená čerstvá zelenina se skladuje a přepravuje při teplotách od 0 °C do 5 °C.

Podle vyhlášky č. 169/2009 Sb., resp. 264/2003 Sb., se čerstvým drůbežím masem rozumí drůbeží maso, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než chlazení nebo zmrazení.

Mezi důležité informace obsažené v citované vyhlášce patří

Čerstvé králičí maso a čerstvou zvěřinou je maso zvěře z farmového chovu, včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování nebylo použito jiného ošetření než ošetření chladem.
Čerstvé sladkovodní ryby se uvádějí do oběhu při teplotě prostředí od -1°C do + 5°C.
• Čerstvé mořské ryby a ostatní vodní živočichové skladují, přepravují a nabízejí k prodeji v tajícím ledu při teplotě od -1 °C do + 2 °C.
Výrobky z ryb (uzené, smažené, solené, marinované apod.) se skladují při teplotě +1 °C až +8 °C.
Majonéza se smí uvádět do oběhu pouze uzavřená v neprodyšných obalech a uchovává se při nekolísavé teplotě prostředí v rozmezí nejméně 0 °C a nejvýše +15 °C.
PPodle této vyhlášky se mleté maso skladuje a přepravuje zchlazené na teplotu nižší než 2 °C nebo zmrazené na teplotu -18 °C nebo nižší.
Při chladírenském skladování jsou optimální teplotní podmínky kolem 0 °C, konkrétně +1 °C až +2 °C, v praxi se používají teploty do +4 °C,
Sádlo a škvarky musí být nejpozději do 24 hodin po výrobě zchlazeny na teplotu 5°C,
Nejde-li o teplé maso, musí být v průběhu bourání a balení trvale udržována uvnitř masa velkých jatečných zvířat teplota do 7 °C, uvnitř masa malých jatečných zvířat teplota do 4°C; v případě vnitřností musí být trvale udržována teplota do 3°C.
Po skončení výroby musí být masné výrobky co nejrychleji zchlazeny na teplotu (ve všech jejich částech)
a) 7°C, jestliže byly vyrobeny z čerstvého masa (s výjimkou drůbežího a králičího),
b) 4 °C, jestliže byly vyrobeny s použitím drůbežího nebo králičího masa, anebo
zvěřiny,
c) 3°C, jestliže byly vyrobeny s použitím vnitřností,
d) 2°C, jestliže byly vyrobeny s použitím separovaného masa,
Mleté maso lze vyrábět jen z čerstvého, vychlazeného masa, získaného nejpozději do 6 dnů po porážce, anebo - v případě masa po porážce vykostěného a vakuově baleného - do 15 dnů po porážce, bez použití masa z kližky nebo hlavy (s výjimkou žvýkacích svalů skotu, prasat, ovcí a koz), krvavého výřezu, vazivových, chrupavčitých a tukových ořezů nebo škrabků, mechanicky separovaného masa, vnitřností, bránice a zmrazeného masa. Musí být vyrobeno a zabaleno v průběhu 1 hodiny a neprodleně:
a) vychlazeno na teplotu do 2 °C, udržováno v této teplotě, dodáno do prodeje v den výroby a prodáno do 24 hodin po dodávce, anebo
b) zmrazeno na teplotu -18°C, při níž může být skladováno nejdéle 3 měsíce.
Kvalita a zdravotní nezávadnost pekařských a cukrářských výrobků se řídí podle vyhlášky č. 268/2006 Sb., resp. 93/2000 Sb.
Mezi nejdůležitější informace patří:
• Náplně do cukrářských výrobků lze uchovávat zchlazené na teplotu nejvýše 5 °C nejdéle 24 hodin od jejich výroby.
• Nebalené cukrářské výrobky se skladují při teplotách do 8 °C.
• Těsta se skladují při teplotách do 10°C.
• Nesušené těstoviny lze skladovat při teplotě nejvýše 5 °C, těstoviny balené vakuově nebo v inertní atmosféře musí být skladovány při teplotě nejvýše 10 °C.